Dewasa ini banyak
beredar daging babi yang sudah dianggap meresahkan masyarakat. Banyak
masyarakat yang belum tahu bagaimana tekstur dan ciri khas dari danging
babi. Ada beberapa perbedaan mendasar antara daging babi dan sapi. Dr. Ir. Joko Hermanto, Guru besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,
mengatakan bahwa secara kasat mata ada lima aspek yang terlihat berbeda
antara daging babi dan sapi yaitu warna, serat daging, tipe lemak,
aroma dan textur.
Atas dasar itu fokus pengamatan kami diarahkan pada lima aspek tersebut.
1. Dari segi warna
Terlihat daging babi
memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi (lihat gambar 1), warna
daging babi mendekati warna daging ayam. Namun perbedaan ini tak dapat
dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi oplosan biasanya
dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau kamuflase in dapat
dihilangkan dengan perendaman dengan air. Selain itu, ada bagian
tertentu dari daging babi yang warnanya mirip sekali dengan daging sapi
sehingga sangat sulit membedakannya.
2. Dari segi serat daging
Perbedaan terlihat
dengan jelas antara kedua daging. Pada sapi, serat-serat daging tampak
padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas. Sedangkan pada daging
babi, serat-seratnya terlihat samar dan sangat renggang. Perbedaan ini
semakin jelas ketika kedua daging direnggangkan bersama (lihat gambar
2).
3. Dari penampakkan lemak
Perbedaan terdapat pada
tingkat keelastisannya. Daging babi memiliki tekstur lemak yang lebih
elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan berbentuk. Selain itu lemak
pada babi sangat basah dan sulit dilepas dari dagingnya sementara lemak
daging agak kering dan tampak berserat (lihat gambar 3). .
Namun kita harus
hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu seperti ginjal, penampakkan
lemak babi hampir mirip dengan lemak sapi.
4. Dari segi tekstur
Daging sapi memiliki
tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding dengan daging babi yang
lembek dan mudah diregangkan (lihat gambar 4). Melalui perbedaan ini
sebenarnya ketika kita memegangnya pun sudah terasa perbedaan yang nyata
antar keduanya karena terasa sekali daging babi sangat kenyal dan mudah
di “biye” kan. Sementara daging sapi terasa solid dan keras sehingga
cukup sulit untuk diregangkan
5. Dari segi aroma
Terdapat sedikit
perbedaan antara keduanya. Daging babi memiliki aroma khas tersendiri,
sementara aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita
ketahui. Segi bau inilah yang -menurut pak Joko- sebenarnya senjata
paling ampuh untuk membedakan antar kedua daging ini. Karena walaupun
warna telah dikamuflase dan dicampur antar keduanya, namun aroma kedua
daging ini tetap dapat dibedakan. Sayangnya kemampuan membedakan melalui
aromanya ini membutuhkan latihan yang berulang-ulang karena memang
perbedaannya tidak terlalu signifikan.
0 komentar:
Posting Komentar